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中国烹饪对谈哗啦啦刘涌:餐饮行业怎样才能破
发布人: 腾博会国际官网 来源: 腾博会国际官网登录 发布时间: 2020-07-31 21:19

  截至7月19日,已连续13天无新增本地确诊病例。7月20日零时起,市突发公共卫生应急响应级别由二级调整为,这对于餐饮企业来说无疑是个好消息。这一个多月的峰回转,在不少业内人士看来,是对餐饮业、供应链行业的重击。突袭带来不确定性,让餐饮企业和供应链企业至今仍像身处中,只能摸索着寻找方向,未来又该如何破势前行呢?

  6月疫情的影响程度就像地震波,离得越近受影响越大,离得越远受影响越小。哗啦啦执行董事刘涌在接受《中国烹饪》采访时这样表述道。

  (哗啦啦平台6月10日至7月14日全国/营收环比上月数据图。该数据样本为哗啦啦平台全国15万店交易数据,其交易量占全国餐饮份额的10%,其中80%~90%为连锁客户,中国百强餐饮占50%。)

  从这两条线不难看出,门店营收环比上月在本轮疫情前增长近60%。而多家餐企负责人也纷纷表示,正欲满血复活大干时,6月疫情却给了迎头一棒,将餐企又打回谷底。

  6月16日,疫情的影响全面,多数餐企表示营业额下降50%以上,日料更是降至冰点,而以外的餐企也受到一定程度的影响。端午节小长假、周末期间,哗啦啦平台、全国门店营业额出现小高峰,但门店在工作日期间仍持续低迷,一直到7月11日,曲线才明显上扬。

  从三文鱼到日料餐厅,从冷冻肉类到素食业态外的餐企,再到后来的饮品、薯片、厄瓜多尔白虾疫情牵动着人们的神经,而餐企及上游供应链、食品行业,部分地域、品类的餐企和海鲜、进口肉类供应商更是相看两难。

  六月疫情爆发后,某品牌火锅门店营业额下降到往年同期的30%左右。而该品牌上海门店的经营则已恢复到疫情前的80%。来自一些供货商方面的消息是某些海鲜可能会减少,但不会对餐厅造成明显影响。该品牌总经理认为门店的营业下降只是暂时的,毕竟餐厅选用新鲜海鲜较多。

  主打本帮海鲜的上海海隆江浙菜老板丁忠华介绍,餐厅的大部分海鲜来自浙江启东,目前仍在正常供应。但一些西餐厅由于海鲜菜品点单率下降,已经下架部分出品,如上海壳里西餐厅Coquille Seafood Bistro的某些海鲜产品就已经下架。

  上海岭鲜食品有限公司旗下有两家销售公司和一家生产公司,其海鲜生产公司在中国海虾之乡的浙江温岭。往年公司年出产量为两三百万斤。据总经理岳铮介绍,同等规模的海产公司在温岭、台州地区至少有几百家,原本靠海吃海,大家活得都还不错,但是今年疫情发生后,经营状况不容乐观。据介绍, 温岭的水产冷冻加工行业始于上世纪80年代,经过30多年的发展,2018年水产品总产量达58.93万吨。年初疫情发生后,大批水产海鲜企业尤其是中小企业关门,其中活鲜企业为过年备货的新鲜海产品大批滞销,受损严重。而6月的疫情更是让海鲜受重击,整个市场销量急速下滑,给冻品海鲜市场带来严重打击。

  据上海奔犇食品有限公司销售总监陈文介绍,目前海鲜价格大幅下跌,6斤重的帝王蟹跌至100元/只,某些餐饮的食材账期从55天延迟到180天,水产供应商资金链吃紧。岳铮则告诉《中国烹饪》记者,目前只能低价处理海鲜,换取现金做日常开支,努力挺过特殊时期。从整个行业来看,本次疫情并不完全算一件坏事,至少可以推动行业的精细化管理,制定更严格的标准,以及采用更先进的技术手段,提升整个行业的管理和生产水平。

  相对于海鲜的大面积打击,进口冷冻肉类的危机主要在于负面对消费端的影响。6月中旬之后,很多地区的商超紧急下架进口冷冻海鲜、肉类产品,餐饮企业也暂停相关食材菜品的出售,这给国内进口肉类供应商和全球肉类出口商带来很大压力。塞莱德商贸有限公司是中高端、连锁餐饮企业的进口肉类供应商,总经理表示,这次疫情让他压力很大,餐饮企业的经营状况直接影响到其公司业绩。

  在陈文看来,这次疫情使消费者对进口产品的信心下降,对全球肉类供应链产生重大影响,肉类价格巨幅波动。6月中下旬,南美牛肉的价格从每吨人民币6万多元下降到3万多元。但就在一周前,进口肉类价格一上涨。同时,因入关检测更加严格,货船入关等待时间延长,航运公司对等待船只按照每只货柜加收1000美元的标准收费,导致物流、库存等成本上涨。受餐厅生意的影响,针对高端客群的肉类供应商相对好过,但是中小供应商相对。

  泓睿国际贸易有限公司副总经理石磊表示,6月中下旬,进口冷冻牛羊肉国内销售价格持续上涨,国内市场对于肉类需求增加。进口生鲜产品在餐饮、商超等各类渠道的流通,导致市场供应的相对短缺,实际上不利于市场健康发展。

  好在相关机构和在新发地疫情后,基于实际情况和科学分析调整导向。目前,我们进口肉类销售已渐恢复常态。青岛中和盛杰食品有限公司副总经理在接受《中国烹饪》采访时表示,尽管餐饮企业不是他们直接的大客户,但因其产品最终流向主要为餐饮行业,包括企事业单位食堂,餐饮经营状况对其影响很大。

  业内人士认为,随着疫情持续向好,加之国内市场肉类需求增加,肉类价格持续上涨,对于肉类供应商来说是一波利好,短期来看对餐饮企业影响有限,但远期来看不排除肉类食材成本上涨的压力,也使得市场出现囤货买进现象。

  据木屋烧烤总经理武介绍,连锁餐饮企业一般都会按整个供应季备货,有一定的食材储备量,抵御风险的能力较强。食材出现短期市场价格波动,基本不会对这些企业造成较大影响。他向本刊记者表示:一家成熟的餐饮企业首先要对出现的食材信息进行分辨和判断,预判价格持续上涨的空间和时间,结合自己的库存量,看是否需要补货,实际上,近期肉类价格上涨受影响较大的是短期采购的中小型餐企。

  上海壳里西餐厅Coquille Seafood Bistro创始人刘泽中表示,面对供应端的变化,餐厅已经做好备案。早在2个月前他就注意到国际进口食材的税收调整政策,针对餐厅的产品早早备好足够2个月的货。

  作为众多连锁餐饮品牌的第三方服务商,哗啦啦执行董事刘涌认为,国内外疫情对进口肉类供应链端产生很大影响,但客观上促进供应链产业更加规范化,无论从国家管控,还是消费者的认知,食品溯源将会变得非常严格,很多餐厅会主动标识食材经检测可溯源,对于原材料可追溯性的需求,从长远来看对整个供应链的影响常大的,越正规的企业未来可发展空间越大。

  最近发现团膳份额在扩大。这次疫情使得人们对于食品卫生安全标准越发重视,而为企事业单位、学校、医院等提供服务的团膳企业,原本国家对其食品安全的管控就非常严,各类安全卫生标准更为规范,反而促成了它更大的发展空间。

  这是刘涌在此次疫情中发现的一个变化。疫情期间,为了用餐安全,很多企业改为选择有资质的团膳企业统一供餐。

  对于大多数餐饮企业来说,今年还是以防守为主,也有个别企业迎难而上,如一边是九毛九退出市场,而另一边老乡鸡则在布局市场。在刘涌看来,进攻还是防守取决于餐企所在赛道和自身实力,九毛九退出市场是断臂,暂时收缩是为了日后更好进攻;老乡鸡资金储备雄厚,其品牌影响力和快餐赛道都具备高速发展的可能性。但大中餐业态的企业就不适合在这一时期扩张开店,即使有品牌影响力,也不在优势赛道上。刘涌说。

  虽然疫情带来很多不确定性,但中国经济发展整体向好,餐饮行业发展处于上升期的总趋势不会发生根本性变化。只是这个严冬有点多变而漫长,对于很多餐饮人来说是其生涯中经历的最严峻的一次,存活下来可能前景就一片。

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